“粤菜师傅”徐锦辉的出彩人生

　　十年志

　　徐锦辉，今年52岁，现为广州中国大酒店中厨行政总厨。

　　2012年，获得第二届“广东十大厨神”称号；

　　2014年，获授“广东省五一劳动奖章”；

　　2015年，获评“广东省劳动模范”；

　　2017年，获评“全国技术能手”；

　　2018年，获评“国际五星总厨”“广东改革开放四十年杰出总厨”，广东省餐饮行业改革开放四十年之“工匠技师”；

　　2019年，获“广州市高层次人才”优秀专家证书；

　　2021年，获评“广东省五星级‘粤菜师傅’名厨”。

▲徐锦辉 单位供图

　　9月15日下午4点，用餐高峰期还未到，徐锦辉所在的中餐后厨里却已忙得热火朝天，他们正在为试营业的“四季中国”厅准备菜单。徐锦辉写下菜单，由厨师试做，服务员试菜，大家再一起讨论上菜顺序和摆盘位置。每一道环节，徐锦辉都认真考量，听取大家的意见。

　　这十年，作为一名粤菜师傅，徐锦辉潜心“修炼”，打磨厨艺，不仅多项荣誉加身，也成为粤菜一张闪亮的名片。

　　弱冠学艺

　　清理炉灰成为人生一段历练

　　上世纪70年代，徐锦辉出生在广州西关老城区。因父亲做得一手好菜，常被亲戚邻里请去帮忙。徐锦辉从小看着父亲在红砖砌的灶头上掌勺的身影，不知不觉在心中埋下了学烹饪的“种子”。

　　1991年，21岁的徐锦辉进入中国大酒店工作，开启了他的厨师职业生涯。这些年，徐锦辉常常讲起自己当学徒时的一些故事。那时的他每天早上7点上班，在师傅们上班前，负责把炉灰清理干净再把火生好。“炉灰堆在大概80公分深的坑道里，必须从炉头后的小窗把煤渣一点点地耙出来。连续清理7个炉头下来，整个人已经变得黑乎乎了。”徐锦辉说，那是他人生中最辛苦的一段时期，但这也是很好的历练，“只有把最艰难的路都走一遍，以后才会看得更开，路也会更加平坦。”

　　从业35年，从弱冠学艺到知名之年，徐锦辉坚守在粤菜传承和创新的路上，与许多优秀的粤菜师傅同行同达。随着脱贫攻坚战的打响，乡村振兴战略的落实，“粤菜师傅”工程的推进，徐锦辉的人生不断“出新出彩”。

　　“广东十大厨神”“国际五星总厨”“全国技术能手”“广东省劳动模范”……这十年，徐锦辉一次次被“加冕”，荣誉单越来越长。而在同事眼里，徐锦辉一如既往的谦虚、低调，工作认真务实。

　　“我觉得自己只是踏踏实实地干好了每一件事，至于奖项和荣誉，只是别人对我的一点肯定，我就是一个很普通的员工。”徐锦辉说。

　　传承粤菜

　　让“消失的名菜”重回广府宴席

　　在业余时间，徐锦辉常去图书馆看书，以加强烹饪理论修养。他还喜欢收集古籍，常年的知识积累，让他起的菜名也别具一格，“鹤影蟹趣”“扬帆满载”……让人耳目一新，充满文化底蕴。

　　作为一名粤菜师傅，徐锦辉认为，再新派的粤菜也需要保持其原本的精髓，“不能因为下单数量多而减一分质量、一个锅只能炒两例陈村粉，鱼茸羹只能用鲜活的鱼拆出来的鱼肉。”徐锦辉对自己和团队始终保持着高要求、高标准。他也常从后厨走到餐厅和客人交谈，从食客的反馈获取菜品后续提升的方向。

　　在徐锦辉看来，粤菜走出广东要坚守“粤味”，而在瞬息万变的时代中，也应该在保持传统的前提下，再来追求和讲究菜式的个性化。

　　21世纪初，以华北饭店为代表的一批老字号逐渐消失在时代的洪流中。守护老一辈传统手艺的想法渐渐萌芽，徐锦辉开始沉淀下来，将事业的重心落脚到传承粤菜技艺、创新粤菜风味上。2013年，他用一整年时间开发已经消失的传统粤菜做法，并推出以“寻找消失的粤菜味道”为主题的传统烹饪技法和工艺的美食宴，他和团队连续两年受邀赴港参加粤菜推广活动。

　　2020年，广州博物馆和中国大酒店合作举办“消失的名菜”首发仪式。作为主创厨师，徐锦辉通过研究古籍、寻访名家，经过反复试验研发、无数次品鉴后，最终还原了“江南百花鸡”“菠萝浴日”等十几道“消失的名菜”，更展现了“二京果”“四热荤”“六大碗”“七寸”“九寸”等传统粤菜筵席制式，以一席精彩的粤菜佳宴留住乡愁，再现广府宴席的昔日荣光。

　　徐锦辉告诉记者，其中有一道名叫“菠萝浴日”的点心因资料有限让他和团队无从下手，他特意向粤式点心泰斗陈勋请教，逐渐还原这道源自上世纪的点心。这一延续“文化+美食”的合作模式，让徐锦辉看到了粤菜传承的创新立足点。2021年12月，他从广州博物馆馆藏的民国粤菜经典菜单汲取灵感，推出“消失的名菜”第二季，与第一季重点还原不同，第二季侧重展现粤菜中业已失传或鲜为人知的烹饪工艺和技法，再现传统粤菜历史风貌的同时，将技艺加以改进以适应市场需求。

　　此后，“消失的月饼”也相继创新推出，在馆藏的百年月饼食谱基础上，徐锦辉在高度还原月饼本味的前提下，结合现代人健康饮食习惯推出凤凰月、西施醉月、烧鸡月、腊肠月和中豆蓉月五款广府月饼。以美食为媒介，传承和发扬粤菜，徐锦辉在这十年的探索中，交出了自己的答卷。

　　精准扶贫

　　手把手传授粤菜烹饪技艺

　　“教会徒弟，饿死师傅。”这一说法在徐锦辉这行不通。“不教会徒弟，只会累死师傅。”他说。

　　对于徐锦辉而言，传承粤菜技艺也是人生事业的重中之重。当年的学徒如今变成了师傅，凭借在粤菜烹饪创作上的丰富经验和扎实的功底，作为劳模创新工作室带头人的他，正尽其所能培养更多优秀厨师。

　　在选徒方面，徐锦辉最关注的是对方对厨师行业的热爱程度，在此基础上再去挖掘每个人的特长和喜好，“炉头、烧腊、面点、风味小吃等，每个岗位的职责不同，都是技术活，只有都尝试过才能确定以后的工作方向。”徐锦辉回忆起自己当学徒的经历。

　　一道“菜心炒牛肉”，是徐锦辉用来考验入行新人的经典菜目。他认为，越是日常的菜就越能体现厨师的想法和能力，炒菜的先后次序、摆盘可以考验厨师的思维，菜品的味道能反映厨师的技术水平。徐锦辉说：“现在的学生大多在学校接受过系统的烹饪理论学习，具有一定的文化根基。他们如果遇到好师傅，前辈稍微提点一下，就可以少走很多弯路，早日独当一面。”

　　2018年，广东省开始推进“粤菜师傅”工程，在传承粤菜文化的同时，促进城乡劳动者高质量就业，助力精准扶贫。徐锦辉先后多次参与“粤菜师傅”工程的系列行动，前往清远连州、肇庆封开和贵州毕节等地传授粤菜的理论知识、制作方法和技巧。徐锦辉还会带着学生去当地农贸市场采购，用不同做法烹饪本地特有的食材，帮助当地厨师学以致用。徐锦辉说，用粤菜和当地的做法处理当地的食材，可以让学生们直观地感受两地饮食文化的区别，既能分享粤菜的饮食理念，也启发当地师傅创造新菜品。

　　和其他回家不再掌厨的厨师不同，闲暇时，徐锦辉会骑着自行车穿梭在熟悉的西关老街，到附近的市场买菜回家下厨。享受烹饪、坚持热爱，做菜已然成为他生活中不可或缺的存在。

　　访谈三问

　　记者：广东这十年，你认为最大的变化是什么？

　　徐锦辉：餐饮业在融合中发展、变革，从菜品、烹饪技法等多方面推陈出新，我们厨师的社会地位大大提升了，厨师也可以是工匠、劳模、专家。

　　记者：广东这十年，你个人最大的变化是什么？

　　徐锦辉：我生于广东，长于广东。学艺不止，积累半生，这十年正是我创作的鼎盛时期。

　　记者：作为劳动模范，你如何理解劳模精神、劳动精神、工匠精神？

　　徐锦辉：千言万语汇成一句话：热爱工作，踏踏实实干好每一天的工作；不断创新，精益求精。

　　（编辑：邓佩莹）